Huevo y aceite, maridaje complicado o ¿por qué se corta la mayonesa?

Huevo y aceite, maridaje complicado o ¿por qué se corta la mayonesa?

Cuántas veces en la cocina hemos oído eso de: ¡se me ha cortado la mayonesa! Y cuántas veces hemos pensado: ¿qué habré hecho mal?… o ¿será verdad esa leyenda urbana de que no se puede hacer mayonesa cuando estás embarazada?

En realidad, como ocurre en la mayoría de las ocasiones, estas leyendas urbanas no son ciertas, porque, el montado de la mayonesa es un proceso físico-químico.

Pensemos en los ingredientes básicos para su elaboración: aceite, de oliva preferiblemente, huevo, sal y vinagre o limón. Parece una mezcla sencilla, pero en realidad estos elementos son muy diferentes químicamente.

El aceite es un líquido hidrófobo, es decir, sin afinidad por el agua, mientras que la yema de huevo contiene en su mayoría agua. Entonces pensaremos, ¿cómo es posible hacer una salsa con dos ingredientes que sabemos a ciencia cierta que no pueden mezclarse, como son el aceite y el agua? Pues bien, el milagro de la emulsión se debe a que en la yema de huevo además de una gran cantidad de agua podemos encontrar también un agente emulsionante, la lecitina.

La lecitina es una molécula especial de las que llamamos antipáticas, contiene en su estructura una parte hidrófila, es decir, con afinidad por el agua, y una parte hidrófoba, que no reacciona con el agua. Gracias a esto, actúa como pegamento entre las dos sustancias, el huevo y el aceite, permitiendo que se unan y que se forme la emulsión, o esa salsa que tanto nos gusta.

Pero si este pegamento funciona bien, ¿por qué se corta la mayonesa? Bueno, como toda reacción, requiere unas condiciones especiales para producirse.

En primer lugar, todos los ingredientes o reactivos deben encontrarse a la misma temperatura para que la mezcla sea homogénea y los componentes se mezclen bien.

En segundo lugar, el aceite ha de irse añadiendo poco a poco, al menos al principio, para que la emulsión adquiera la textura deseada, y las gotas de aceite de la mezcla vayan poco a poco uniéndose al resto de los componentes, en lugar de unirse entre ellas.

Y por último, el batido debe ser lo más rápido posible, para que los componentes se disgregren en las gotas más pequeñas. Esto permite que la emulsión se forme mejor e impide que el aceite vuelva a agruparse en gotas más grandes, que es lo que haría que se cortara la mayonesa.

Además, para ayudar un poco a que las cosas salgan bien, normalmente a estos ingredientes añadimos un poco de vinagre o de zumo de limón a la mezcla. Estos componentes son de naturaleza ácida y favorecen que las diferencias de carga existentes entre los componentes sean aun más grandes, de manera que el aceite tienda menos a agruparse con él mismo y más con el huevo, lo que ayuda a que la mayonesa no se corte.

Si después de todas estas indicaciones al final no hemos conseguido hacer bien la salsa, existen algunos trucos que suelen funcionar, como poner una yema de huevo en un recipiente totalmente seco e ir añadiendo poco a poco la mayonesa cortada con agitación vigorosa o realizar ese mismo proceso en lugar de con la yema de huevo con una cucharadita de agua fría.

Si finalmente no lo conseguimos, siempre nos queda utilizar el comodín de la madre o de la abuela, que siempre lo solucionan todo, o comprar un bote en el supermercado, que seguro que da el pego en la mayoría de las ocasiones.

 Y dicho todo esto: ¡disfruten de la salsa!

Julia Romero, química-http://mqciencia.com/

Gracias por compartirlo con nosotros….

Para mi, el que no se corte está en el truco de no levantar la batidora del fondo del vaso hasta que los ingredientes se hagan mahonesa  y cubran parte de la batidora…entonces la subo y bajo hasta mezclar todo el aceite….

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